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食物安全指引-承办商

满足食品卫生法规bob手机网页版官网,食品卫生立法,员工培训和食品危害

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符合膳食承办商食bob手机网页版官网物卫生规例

餐饮承办人有时包括餐饮企业,如餐馆、咖啡馆和外卖。这些将在单独的指南中介绍。本文将重点介绍在社交活动或聚会上提供食品的餐饮企业,如婚礼、葬礼、公司活动、庆祝活动、私人晚宴等。

有两种类型的餐饮业务,现场和场外。现场餐饮是指在活动地点准备、烹饪和供应食物的地方。场外餐饮是指食物在其他地方准备好,然后带到活动地点进行进一步的准备、烹饪和供应。

餐饮业在提供食物时,必须遵守良好的食物卫生及安全守则。bob手机网页版官网如果他们不这样做,就会增加污染的风险,使食品不安全。受污染的食品会使顾客生病、受伤,在某些情况下甚至可能危及生命。根据英国食品标准局在英国,每年约有240万例食源性疾病发生,而2009年估计约为100万例。

不卫生和不安全的做法,如未充分煮熟或冷藏高风险食物以及交叉污染,可导致食物中毒。过敏原产品与无过敏原产品接触会导致一些人出现严重的过敏反应。物理污染物会伤害口腔,甚至可能导致窒息。对于儿童、老人、孕妇、过敏患者和免疫系统较弱的人等弱势群体来说,不安全食品的风险更大。

有许多不同类型的餐饮企业,为众多的活动提供各种食物。有些可能提供自助餐、canapés、下午茶和烧烤。其他可能提供宴会,早餐,晚餐和甜点,并专注于特定类型的菜肴,如印度,意大利和中国。一些餐饮承办商可能有很多员工,在自己的或现场临时场所工作。其他人可能为自己工作,在家工作。所有类型的餐饮承办人都有一个共同点,那就是需要维护食品卫生和安全。bob手机网页版官网每个企业如何实现这一目标将取决于其性质和风险。

任何企业的总体目标都是盈利。所有餐饮企业都将接受检查bob手机网页版官网食物卫生评级计划.如果承办商的食品安全和卫生标准较差,其食品卫生评级得分可能较低。bob手机网页版官网根据NFU的共同食品卫生报告,69%的人会检查他们所使bob手机网页版官网用的机构的食品卫生评级,客户会远离3星评级的企业,但不会选择5星评级的企业。卫生评级不佳可能意味着顾客流失,从而导致营业收入减少。

本指南将为饮食承办商提供有关达到良好食物安全和卫生标准的一般建议。它还将强调食品安全和卫生在经营餐饮业务时至关重要的原因。

bob手机网页版官网针对餐饮承办商的食品卫生立法

作为食物营办商,所有饮食业都必须遵守食物安全及卫生法例。

主要定律有:

有关关键法规的进一步信息见食品标准局网页上。

如果餐饮承办商正在准备、烹饪、储存、处理、分发、供应或销售食物,他们将需要注册与当地政府合作。他们还需要酒类销售许可证和相关保险,如公共责任和雇主责任。英国金融服务管理局为那些想要开办一家餐饮餐饮业务从家里做起

可能有其他适用的法律,这取决于餐饮业务的类型。企业主有责任确保他们了解并遵守所有相关的食品安全法。对立法的无知不能作为辩护理由。

环境卫生主任负责执行食物安全和卫生。根据1990年的FSA和各种食品卫生法规,他们有一定的权力。bob手机网页版官网如果餐饮承办商不遵守法律,EHOs可以给出较差的食品卫生评级评分或发出执行通知。bob手机网页版官网如属较严重的罪行及不遵守通知,人员可决定检控,这可能意味着罚款、监禁,甚至关闭业务。如果顾客因食用不安全的食品而生病,他们也可以要求赔偿,这可能是非常昂贵的。

餐饮检控个案

  • 英国斯塔福德郡的一场婚礼上,新郎和50多名宾客食用了未煮好的食物,导致沙门氏菌食物中毒,一名婚礼承办人被起诉并被罚款250106英镑。利奇菲尔德区议会).
  • 威尔士一家餐饮公司被起诉,并被罚款2550英镑,原因是5人在食用了储存在8°C以上的鲭鱼后食物中毒。食物安全新闻).
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为承办商提供食物卫生培训bob手机网页版官网

法律规定,所有餐饮承办人必须确保任何准备、处理或销售食物的员工(如果他们自己单独工作的话)都受到食品卫生方面的监督、指导和培训。bob手机网页版官网这并不意味着员工必须有食品卫生证书。bob手机网页版官网然而,拥有此类培训的证据是向EHOs和客户证明企业致力于食品安全的最佳方式。它还为调查或法律行动时的尽职调查目的提供证据。

员工应接受与其职责、工作领域和任务相适应的培训。

有不同程度的食物卫生培训,例如:bob手机网页版官网

  • 第1级-食品卫生介绍,特别是那些处理低风bob手机网页版官网险食品的人,例如包装食品。这门课程对服务员和与食物接触有限的前台工作人员可能是有益的。
  • 第2级—准备、烹饪及bob手机网页版官网处理食物的职员,例如厨房职员及厨师,须具备基本食物卫生证书。
  • 第3级——中级食品卫生证书,适用于负bob手机网页版官网有较重责任的人员,如餐饮经营者、主管、经理以及参与食品安全管理体系和HACCP的人员。

进修培训也是必要的。频率将取决于业务的性质、风险、处理的食品和工人的能力。

食品的危害

餐饮中的食物危害

食品危害是可以进入食品并可能对消费者造成伤害的污染物。英国食品标准局(FSA)将食品危害定义为“可能使食品不安全或不适合食用的东西”。

有四种不同类型的食品危害:生物的,化学的,物理的和过敏性的。

生物

当微生物污染食品和饮料时,就会发生生物危害。在饮食业,食物的储存、冷藏、解冻、烹煮及再加热不当,可能会造成污染。不良的做法为有害病原体的生长提供了最佳条件。交叉污染也可能导致该病,例如生食与熟食和即食食品接触,以及个人卫生状况不佳。

风险将取决于餐饮业务的类型,包括提供的食物类型。一个只提供饮料和预先包装好的食物的餐馆比另一个烹饪、保温和上菜的餐馆风险更低。

生物危害的例子包括:

  • 细菌,例如沙门氏菌。
  • 真菌,例如酵母和霉菌。
  • 病毒,如诺如病毒。

这些微生物可引起食源性疾病,包括食物中毒和中毒。

消费者不太可能从食物中感染COVID-19病毒(食品标准局).然而,宴席承办人必须遵循当前的做法政府指导降低客户和员工的风险。

化学

当自然发生或人为物质污染食品时,就会发生化学危害。在餐饮行业,交叉污染可能会导致化学危害,例如在食物附近储存或喷洒清洁产品,以及在有化学物质的表面上准备食物。

化学危害的例子包括:

  • 动物、植物和微生物产生的毒素,例如真菌毒素(由真菌产生)。
  • 无意中添加化学物质,如清洁化学物质。
  • 故意在食品中添加化学物质,但如果使用过量,可能会造成危险,例如调味料和着色剂。

食用被化学物质污染的食物会对消费者造成直接伤害。如果长期暴露在危险中,还会对健康造成长期影响。

物理

物理危害是指在制备和处理过程中可能进入食品,但也可能存在于原料中的异物、物体和外来物质。在餐饮行业,这些可能是由于个人卫生不佳,但也可能来自包装、维护不善的场所和设备以及害虫。

物理危害的例子包括:

  • 〇自然灾害天然存在于食物中,例如果核和果核,肉和鱼中的骨头以及坚果的壳。
  • 〇非自然危险不应存在于食物中,如石头、人类头发、指甲(包括假指甲)、塑料、玻璃、金属和木材。

这些类型的危害会对口腔、牙齿和牙龈造成伤害。在某些情况下,物理污染物甚至会导致窒息,尤其是在年幼和老年人中。有些物质在食物中很难找到,比如毛发或灰泥。

过敏

过敏原是天然存在于某些食物中的蛋白质,但可以通过交叉接触污染其他食物。在餐饮行业中,使用和储存无过敏原产品的过敏原产品可能会导致致敏性危险。

已知的过敏原有14种,包括:

  • 鸡蛋。
  • 鱼。
  • 牛奶。
  • 花生(花生)。
  • 芹菜(所有的植物,包括根芹)。
  • 芥末(液体,粉末和种子)。
  • 坚果(杏仁、榛子、核桃等)。
  • 芝麻(种子)。
  • 卢平(花和种子)。
  • 大豆。
  • 谷物(谷蛋白)(燕麦,黑麦和大麦)。
  • 软体动物(牡蛎、蜗牛和贻贝)。
  • 二氧化硫和亚硫酸盐。
  • 甲壳类动物(螃蟹、对虾和龙虾)。

这些类型的危害会引起食物过敏患者的过敏反应。在某些情况下,那些严重过敏的人有过敏反应的风险。

如前所述,餐饮检控案件通常是由于食物中毒。因此,生物危害的风险更大。然而,餐饮行业可能存在各种类型的食品危害,但这取决于情况、地点和提供的食物。

4 cs

餐饮承办商应遵循4c食品卫生原则,防止食品危害。bob手机网页版官网这些包括清洁、烹饪、交叉污染和冷却。这四条简单的规则涵盖了基本的食品卫生和安全做法。bob手机网页版官网

清洁

根据英国食品标准局(FSA)的说法,缺乏彻底清洁是被起诉的最常见原因之一。清洁是必不可少的,因为它可以阻止有害病原体和过敏原的传播,阻止害虫,并且是法律要求。

饮食业应有有效的清洁程序和时间表,以确保食物储存、制备、供应和进食区域保持清洁和安全。采用“随走随干净”的方法将有助于保持区域的清洁和整洁。保持设备清洁也很重要。

烹饪

一些餐饮企业可提供熟食,这些熟食可在现场或场外准备。食物在上桌前必须彻底煮熟。如果食物未煮熟,可能会导致食物中毒,特别是高危食物,如肉、家禽、鱼和蔬菜大米.在适当的温度和时间下烹饪会杀死任何有害细菌。正确地热放食物也很重要(参见安全储存食物部分)。

烹饪方法、时间和温度取决于食物的种类。然而,商家应该始终遵循食品包装上的烹饪说明(如果有的话),食物在上桌前必须是滚烫的。烹饪时,食物应至少达到70°C,并在该温度下保持2分钟(或在等效的温度和时间,即80°C保持6秒)。再次加热的食物应至少75°C 30秒。在苏格兰,规定要求再加热的食物温度至少为82°C。建议用一个干净的、校准过的探针来测试食物的温度,以确保它被正确地煮熟。

交叉污染

食源性疾病通常是由于有害细菌在人、食物、表面和设备之间的转移而发生的。这被称为交叉污染,是食物中毒(FSA)最常见的原因之一。化学物质也会发生这种情况,例如在空气中喷洒化学物质会落在食物、表面和设备上。就过敏原而言,这被称为交叉接触。这是指含有过敏原的产品经常在无意中转移到无过敏原的产品。

餐饮业必须尽量防止交叉污染和交叉接触,可采取以下措施:

  • 良好的个人卫生,例如彻底洗手。
  • 对不同种类的食物使用不同的区域、设备和用具,包括自助。
  • 使用前对设备、材料和用具进行清洗消毒。
  • 正确存放食物,例如生肉应放在即食食物下方,熟食应放在冰箱内。
  • 将致敏食品和非致敏食品分开存放,包括配料和预制食品。
  • 覆盖开放式食物,例如自助餐。
  • 保持高标准的清洁。
  • 防治害虫。

令人心寒的

某些食物,例如那些有保质期的食物和即食食品,必须冷藏以确保安全。冷却不能杀死有害细菌,但可以阻止它们生长。如果食物冷藏不当,它会进入危险区域并鼓励病原体生长,增加食物中毒的风险。

饮食业必须确保食物以适当方式冷藏及妥善储存,例如:

  • 在准备过程中,不要将冷藏过的食物长时间放在冰箱外。
  • 冰箱温度不低于5°C,冷冻室温度不低于-18°C。如果使用冷却箱,必须保持和检查相同的温度。如果运输时间较长,有配备合适制冷装置的车辆可能是值得的。
  • 食物应正确储存在冰箱内,例如生肉和家禽应放在冰箱底部或单独的冰箱/冷藏盒内。
  • 按照包装上的说明将食物在冰箱里解冻一晚。
  • 始终遵循食品包装上的储存说明,并监控保质期。

饮食业个人卫生

与食物打交道时,个人卫生至关重要。它包括身体、服装和习惯的许多不同方面,如洗手、防护服、头发、珠宝、吸烟、疾病等。如果餐饮人员不遵守良好的个人卫生习惯,他们可能会通过直接接触和交叉污染污染食物。

餐饮企业应就处理食品时的个人卫生标准对员工进行指导和培训。

它可以包括(这个列表并不详尽):

  • 经常彻底洗手,例如如厕后、处理生肉后及处理及准备食物前。
  • 把头发扎起来,或者用帽子盖住。
  • 短指甲,没有假指甲,也没有指甲油。
  • 没有珠宝或手表,除了一个普通的结婚戒指。
  • 不要使用味道浓烈的香水或其他洗漱用品,否则会污染食物。
  • 穿戴合适的清洁防护服,如发网、手套和围裙,并定期更换。
  • 不要对着食物和准备/上菜区域咳嗽或打喷嚏。
  • 禁止在食物周围吸烟,包括在餐饮车辆内。
  • 不良行为,例如摸脸/头发、吐痰、嚼口香糖和剔牙/抠鼻子。

根据第852/2004号条例,食物处理人员必须保持高标准的个人卫生和清洁。

员工的疾病

如果工人生病了,就会危及食品安全。企业主和雇主有法律责任确保员工(包括他们自己)在感染后不处理食物。如果他们出现任何食物中毒症状,例如呕吐和腹泻,以及有任何感染的伤口、皮肤感染或溃疡,也适用该规定。任何伤口和溃疡都应该用颜色鲜艳的防水膏药或敷料覆盖,即使它们没有被感染。

餐饮企业应该有报告程序,当食品操作人员出现胃肠道症状、甲型肝炎、伤口、溃疡和皮肤状况时。如工人出现腹泻或呕吐,应立即向业主/经理报告。如果他们在家里,他们应该呆在家里,如果他们在工作,他们应该直接回家。他们必须在症状消失48小时后才能返回工作岗位。

为大型活动提供餐饮

餐饮中的食物过敏原

从法律上讲,餐饮企业必须书面通知顾客,如果准备和供应的食品(和饮料)的成分中含有14种过敏原中的任何一种。它将适用于预包装、预包装直销(PPDS)和非预包装(散装)食品。

包装好的

这些食品在出售前就已经包装好了。他们在包装,必须打开修改,并准备出售。大多数餐饮企业可能会购买和销售预先包装好的食品,如瓶装和罐装饮料、饼干、巧克力和其他零食。

包装上必须有一个成分表,强调所有的过敏原。在为顾客提供预先包装好的食物之前,餐饮承办商应检查标签,确保过敏原清楚。

预包装直销(PPDS)

PPDS食品在顾客订购或选择之前,在销售的同一场所准备和包装。例如,如果宴席承办人在现场制作沙拉、三明治或其他食物,并将它们包装好准备出售,这将适用。

有关PPDS食品的规定最近有所改变。《娜塔莎法》于2021年10月1日生效。企业现在必须在包装上标注PPDS食品的完整成分表,并强调所有过敏原。

英国食品标准局有关于PPDS食品过敏原标签变化的进一步信息。

Non-pre-packed(松散)

非预包装食品将包括准备好的、熟的/即食的和提供给顾客的食物,以及从展示中选择的任何散装食品,例如自助餐。

餐饮企业必须提供所有含有14种过敏原中的任何一种的松散食品的过敏原信息。他们可以通过在菜单上添加完整的过敏原信息或将其写在黑板上来做到这一点。他们还可以提供书面信息包或通知,告知客户如何获取过敏原信息。

预防措施

饮食业在制备食物时,必须确保食物过敏原得到有效处理和管理,以防止交叉接触,可采取以下措施:

  • 包括过敏危害HACCP系统并将控制措施落实到位。
  • 为员工提供过敏原培训,包括如果客户有过敏反应,在紧急情况下该如何做。
  • 寻找隐藏的过敏成分,例如伍斯特沙司含有凤尾鱼(鱼)。
  • 将含有过敏原的产品与非过敏原产品分开准备和存储,例如使用单独的设备,如彩色编码板。
  • 对无法分离的表面和设备进行彻底清洁和消毒。
  • 仔细检查预包装食品标签上的致敏成分。
  • 在任何食材容器上清楚地标明它们所含的过敏原。
  • 标记无过敏原的预制食品,并在运输过程中将它们分开。
  • 准确记录过敏原信息,包括产品规格表,配料标签和菜肴食谱。

不像细菌,过敏原不会受到烹饪的影响。餐饮承办人还需要考虑各种饮食要求和食物不耐症。在准备和处理食物时,尽量避免交叉接触。

在冰箱里安全储存食物

餐饮安全储存食品

饮食业会在处所内存放各式各样的食物,例如:

  • 环境,例如干货,如面包、糖、面粉、大米、意大利面、咖啡和茶。
  • 冷藏食品,如三明治、沙拉、黄油、甜点和牛奶。
  • 冷冻的,例如冷冻中的食物,如冰淇淋、鱼、薯片和蔬菜。

如果餐饮承办人在现场准备和供应食物,他们也可以使用其他企业提供的存储设施。无论如何,所有的食品都必须正确储存,以防止食品危害的污染,并保持新鲜,这样才能提供优质、安全的食品。

以下是一些小贴士:

  • 在储存之前检查所有的食物,并拒绝任何可能危及食品安全和质量的东西。
  • 将干货保存在密封的、贴有标签的容器中。
  • 保持储物区整洁。
  • 请勿在地上存放任何食物、设备或用具。
  • 有一个有效的库存轮换制度,例如先进先出(FIFO)。
  • 定期检查冰箱和冰柜的温度。
  • 对于预包装食品,请始终遵循包装上的储存说明。
  • 在可能的情况下,生食和即食食物分开存放。如不可能,应将风险较高的食物,例如生肉和家禽,置于即食和熟食之下。
  • 含有过敏原的食物必须与其他食物分开。
  • 将化学品和清洁设备存放于远离食品储存区域的地方。
  • 注意保质期和保质期前的食物,处理掉任何过期的食物。食用超过保质期的食品是违法的。
  • 在任何未预先包装的食品上标上名称和过敏原。
  • 在冷藏和冷冻食品上标上存放的日期。
  • 如果现场食品储存区域不足或卫生标准差,应向设施和/或客户提出。

热着

一些餐饮承办人可能会热放食物,例如在加热的展示柜、厨房和运送活动的过程中,如果温度不合适,这就为有害细菌的生长提供了绝佳的机会。在分娩过程中使用隔热的热箱有助于保持温度,但定期检查温度也很重要。

热保存食品时,必须在63℃或以上的温度下保存。在展示或服务过程中,食物会低于这个温度长达两个小时。但是,如果过了这个时间还没有使用,就应该妥善处理。最好把剩菜剩饭扔掉,以最大限度地降低食物中毒的风险。

冷冻显示

部分饮食业可提供冰鲜食品供自助,例如自助餐,或派递至活动现场。在将任何食物放入冷藏设备之前,使用前必须将其置于正确的温度,即设定在5°C或以下。每天至少检查一次温度(在冷藏食物之间使用干净的探针)。所有冷藏食品在最短时间内摆放。

运送冷冻食品时,最好使用一个装有温度计的冷盒子来监测温度。冷食应保存在8°C以下,但理想情况是在0-5°C之间。它们可以在8°C以上保存4个小时,但只能保存一次。

承办商提供的食物

餐饮安全供应食品

食品污染也可能发生在食品制备和服务过程中。所有区域和设备应保持良好的维修和清洁。所有处理和供应食物的员工必须始终保持高标准的个人卫生。

上菜时:

  • 在处理和供应即食食品时要格外小心,因为烹饪或加热不会杀死细菌和过敏原。
  • 尽可能提供和使用餐具,避免直接接触食物。
  • 遵循热保存指南,食物在上桌前必须保持热,冷藏的也一样。
  • 遵循4c原则。

英国食品标准局对向顾客提供食品的企业有进一步的指导。如果在场外准备食物,然后将其送到活动现场,餐饮供应商应该遵循这一建议。

废物管理

饮食业废物管理

餐饮业产生的垃圾可能主要是食品和包装垃圾。如果废物管理不当,就会滋生害虫,甚至可能导致虫害。它还会增加食物被有害病原体污染的风险。腐烂的食物会随着变质而开始发臭,顾客会觉得不舒服。

所有餐饮承办商均须订定适当的废物分类、贮存及移走的规定,例如:

  • 定期清理食物区,防止垃圾堆积。
  • 在食肆内外设置适当的贮物箱,例如:
    -数量充足。
    -不同类型的废物箱。
    -有脚踏板的垃圾桶,所以不用手碰。
    -箱盖严密,以防止虫害。
  • 定期清洗和消毒垃圾箱。
  • 用适当的衬垫垫仓。
  • 定期清空内外垃圾箱。
  • 确保在指定的废物处理区域放置和保存垃圾箱。
  • 不使用时锁好外面的箱子。
  • 提供现场餐饮时,确保有足够的废物处理设施。
害虫

饮食业防治虫鼠

害虫是指任何可以用有害病原体污染食物的昆虫或动物,如果不加以控制,就会成为一种侵扰。它们还可能带来物理危害,例如用粪便或害虫本身污染食物。

食品企业的害虫相对普遍,EHOs关闭食品企业的主要原因是害虫侵扰。

许多不同种类的害虫会污染食物。可能是在餐饮场所内和周围,也可能是在餐饮场所外,可能包括:

  • 啮齿动物,老鼠和大鼠。
  • 昆虫,苍蝇、蚂蚁和蟑螂。
  • 储存产品昆虫-甲虫,尤其是象鼻虫,可以在面粉、谷物和谷物中找到。
  • 鸟- - - - - -鸽子(外)。

防治虫鼠的方法包括:

  • 定期检查房屋是否有缝隙或洞,以免害虫进入建筑物。
  • 确保房屋周围的外部区域没有植被和任何可能鼓励或庇护害虫的东西。
  • 检查快递时寻找害虫或虫害损坏的证据,如昆虫或咬伤的包装。如果有任何迹象,不接受送货。
  • 保持场所的清洁和整洁,特别是在准备、供应和食用食物的地方。
  • 定期清除内部和外部废物。
  • 在任何打开的窗户上使用防蝇屏。
  • 不打开垃圾箱,不使用时盖上盖子。
  • 正确储存食物,例如不要放在地板上,并盖好或密封好。
  • 聘请获认可的承办商,尽可能管理及监察处所内及周围的虫鼠防治工作。

这是一个一般的指导餐饮,因为它是一个深入的话题。所需的确切的食品安全和卫生预防措施取决于许多不同的因素,例如服务的人数、场外或现场准备、地点/场地的类型、可用的设施和提供的食物类型。重要的是,每一项活动都要仔细计划,并建立HACCP系统,以确保提供安全的食品。

英国食品标准局(FSA)有一套食品安全管理包更安全的食品,更好的商业.它可以帮助餐饮企业满足食品安全和卫生法规的要求。

对于在户外活动中提供食物的餐饮企业,最好与当地政府环境卫生小组联系,以获得进一步的建议,因为需要额外的预防措施。他们将能够就在户外环境中遵守食品安全和卫生法律提供建议。也有来自CIEH

我们还提供各种食品卫生和HACCP课程,帮助bob手机网页版官网餐饮承办商了解他们的法律义务,并帮助他们获得五星食品卫生评级。

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