制造商食物安全指引

制造业中的食品危害

食品危害是可以进入食品并可能对消费者造成伤害的污染物。英国食品标准局(FSA)将食品危害定义为“可能使食品不安全或不适合食用的东西”。

有四种不同类型的食品危害:生物的，化学的，物理的和过敏性的。

生物

当微生物污染食品时，就会发生生物危害，而不良的做法为有害病原体的生长提供了最佳条件。在食品生产过程中，由于食品的储存、制备、加工(烹饪/冷却)、包装和分配不充分和不当，可能发生污染。交叉污染(例如生食与即食食品接触)、糟糕的个人卫生状况以及使用过了保质期的食材也可能导致疾病。

风险取决于所生产的食品/饮料的种类。一个只包装干燥食品的公司比另一个加工和保存食品的公司风险更低(尤其是高风险食品，如乳制品、鸡蛋、肉、鱼类、贝类及家禽)。

生物危害的例子包括:

• 细菌，例如沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌、梭状芽胞杆菌和弯曲杆菌。
• 真菌，例如酵母和霉菌。
• 病毒，如诺如病毒。
• 寄生虫，例如蠕虫和原生动物。

这些微生物可引起食源性疾病，包括食物中毒和中毒。

消费者不太可能从食物中感染COVID-19病毒(食品标准局)．然而，制造商必须遵循当前的规定政府指导降低员工和消费者的风险。还有进一步的指导——适应COVID-19期间的食品生产业务．

化学

当自然发生或人为物质污染食品时，就会发生化学危害。在食品生产过程中，交叉污染可能导致化学危害，即在食品储存区域储存化学品，在食品表面/设备上或周围使用非食品级化学品。化学污染也可能发生在加工过程中，例如高温烹饪某些食物产生的丙烯酰胺可能导致癌症。

化学危害的例子包括:

• 由动物、植物和微生物(如细菌和霉菌)产生的毒素。
• 无意中添加化学品，例如清洁和维护化学品、农药、兽药和加工诱发化学品。
• 故意在食品中添加化学物质，但如果使用过量，可能会造成危险，例如调味料、防腐剂、维生素和着色剂。化学物质也可能被故意添加到食品犯罪中。

食用被化学物质污染的食物会对消费者造成直接伤害。如果长期暴露在危险中，还会对健康造成长期影响。

物理

物理危害是指在生产过程中可能进入食品，但也可能存在于原料中的外来物质、物体和外来物质。在食品生产中，这些可能是由于不良的个人卫生造成的。然而，它们也可能来自包装、维护不善的场所和设备以及害虫。

物理危害的例子包括:

• 〇自然灾害天然存在于食物中，例如土豆上的污垢、果核和果核、肉和鱼的骨头以及坚果的壳。
• 〇非自然危险不应存在于食物中，例如石头、人类头发、指甲(包括假指甲)、珠宝、塑料、玻璃、动物粪便、金属和木材。

这些类型的危害会对口腔、牙齿和牙龈造成伤害。在某些情况下，物理污染物甚至会导致窒息，尤其是在年幼和老年人中。有些物质在食物中很难找到，比如毛发或灰泥。

过敏

过敏原是天然存在于某些食物中的蛋白质，但可以通过交叉接触污染其他食物。这些类型的危害会引起食物过敏患者的过敏反应。在某些情况下，那些严重过敏的人有过敏反应的风险。

已知的过敏原有14种，包括:

• 鸡蛋。
• 鱼。
• 牛奶。
• 花生(花生)。
• 芹菜(所有的植物，包括根芹)。
• 芥末(液体，粉末和种子)。
• 坚果(杏仁、榛子、核桃等)。
• 芝麻(种子)。
• 卢平(花和种子)。
• 大豆。
• 谷物(谷蛋白)(燕麦，黑麦和大麦)。
• 软体动物(牡蛎、蜗牛和贻贝)。
• 二氧化硫和亚硫酸盐。
• 甲壳类动物(螃蟹、对虾和龙虾)。

在制造业在非过敏原产品的地方储存和加工过敏原产品可能会导致致敏性危险。正如检察机关所强调的那样，如果生产线不进行彻底的分离或清洁，过敏原很容易污染其他产品。员工也可能因个人卫生不良而无意中污染了产品中的过敏原。

在食品生产过程中，可能存在各种类型的食品危害。风险将取决于生产企业的类型和生产的食品/饮料。为了预防和控制食品安全风险，制造商必须有合适的食品安全管理体系(基于HACCP的原则)。

生产中的食物过敏原

法律规定，如果14种过敏原中的任何一种存在于制造商生产、供应和销售的食品/饮料成分中，制造商必须书面通知消费者。它将适用于预包装、预包装直销(PPDS)和非预包装(散装)食品。

包装好的

这些食品在出售前就已经包装好了。他们在包装，必须打开修改，并准备出售。大多数制造商将生产预包装的食品，并将被要求遵守过敏原标签要求．

所有预先包装的食品都必须有配料表，并强调所有过敏原，例如用粗体或下划线标注。

预包装直销(PPDS)

PPDS食品在顾客订购或选择之前，在销售的同一场所准备和包装。如果制造商在现场生产食品并将其包装好准备出售，例如，如果他们有员工食堂，这将适用。

有关PPDS食品的规定最近有所改变。《娜塔莎法》于2021年10月1日生效。企业现在必须在包装上标注PPDS食品的完整成分表，并强调所有过敏原。

的英国食品标准局有关于PPDS食品过敏原标签变化的进一步信息。

Non-pre-packed(松散)

非预包装食品包括提供给顾客的未包装食品，例如熟食、按单制作的热饮和从展柜中挑选的任何散装未包装食品。这可能适用于有员工食堂的制造商。

食品经营者必须提供所有含有14种过敏原中的任何一种的松散食品的过敏原信息。他们可以通过在菜单上添加完整的过敏原信息或将其写在黑板上来做到这一点。他们还可以提供书面信息包或通知，告知消费者如何获取过敏原信息。

预防措施

食品制造商必须确保在其设施中对食物过敏原进行有效管理和控制，以防止交叉接触，可通过以下方法实现:

• 使用信誉良好、经过审核的供应商。
• 遵循良好的生产规范。
• 包括过敏危害HACCP系统并将控制措施落实到位。
• 为员工提供过敏原培训。
• 寻找隐藏的过敏成分，例如伍斯特沙司含有凤尾鱼(鱼)。
• 将含有过敏原的产品与非过敏原产品分开存储、制备和加工，例如，有单独的区域、生产线、设备、材料和人员。
• 对无法分离的表面、管线和设备进行彻底清洁和消毒。建议在设备内进行过敏原测试。
• 仔细检查原料和配料标签上的过敏原。
• 在任何食材容器上清楚地标明它们所含的过敏原。
• 给无过敏原食物贴上标签，并在运输过程中把它们分开。
• 准确记录过敏原信息，包括产品规格表，配料标签和菜肴食谱。

不像细菌，过敏原不会受到烹饪的影响。制造商还需要考虑各种饮食要求和食物不耐症。在准备和处理食物时，尽量避免交叉接触。

生产过程中的食品安全储存

食品制造商储存什么取决于他们生产什么。他们可能会在处所内存放各式各样的食物，例如:

• 环境，例如意大利面，大米，酱汁，香草，香料，油，果酱，面包，罐头食品和一些蔬菜。
• 冷藏食品，例如冷藏食品，如肉类、家禽、鱼类、海鲜、沙拉、冷藏酱汁、液体鸡蛋、乳制品(奶酪、牛奶和奶油)和即食食品。
• 冷冻食品，如冰、鱼、海鲜、肉、家禽和蔬菜等冷藏食品。

正确储存食物，防止食品污染。以下是一些小贴士:

• 在储存之前检查所有的食物，并拒绝任何可能危及食品安全和质量的东西。
• 将干货保存在密封的、贴有标签的容器中，并确保储存区域干燥和凉爽。
• 保持储物区整洁。
• 请勿在地上存放任何食物、设备或用具。
• 有一个有效的库存轮换制度，例如先进先出(FIFO)。
• 定期检查冰箱和冰柜的温度。
• 一定要遵循包装上的储存说明。
• 在可能的情况下，生食和即食食物分开存放。如不可能，应将风险较高的食物，例如生肉和家禽，置于即食和熟食之下。
• 将含有过敏原的食物与无过敏原的食物分开存放。
• 将化学品和清洁设备存放于远离食品储存区域的地方。
• 注意保质期和保质期前的食物，处理掉任何过期的食物。食用超过保质期的食品是违法的。
• 在任何未预先包装的食品上标上名称和过敏原。
• 在冷藏和冷冻食品上标上存放的日期。

热着

如果温度不对，热捧食物为有害细菌的生长提供了绝佳的机会。制造商在生产过程中或在食堂为员工提供食物时，可能会加热食物。

热捧食物时，温度必须在63℃或以上。食物可以在这个温度下保存两个小时。

但是，如果过了这个时间还没有使用，应该是:

• 再次加热，直到它冒着热气，然后放回热保存(只加热一次)。
• 尽快冷却至8°C或以下的温度。
• 如果超过两小时就会被处理掉。

最好把剩菜剩饭扔掉，以最大限度地降低食物中毒的风险。

冷冻显示

有些制造商可能会在餐厅等地方展示冷藏食品出售。在将任何食物放入冷藏设备之前，使用前必须将其置于正确的温度，即设定在5°C或以下。每天至少检查一次温度(在冷藏食物包之间使用干净的探针)。所有冷藏食品在最短时间内摆放。

冷藏和冷冻食品必须用记录温度的温控车辆运送给客户。制造商必须只使用经批准的运输公司运输食品。

如果存放冷食，例如在食堂，应将其保持在8°C以下，但理想情况是在0-5°C之间。冷冻食品可以在8°C以上保存4个小时，但只能保存一次。过了这段时间，食物应该被妥善处理。

安全生产食品

食品污染也可能发生在食品制备和服务过程中。这将适用于食品制造商设有食堂或餐厅的地方，员工和游客可以在那里购买食品。

所有服务区域和设备应保持良好的维修和清洁。所有处理和供应食物的员工必须始终保持高标准的个人卫生。

上菜时:

• 在处理和供应即食食品时要格外小心，因为烹饪或加热不会杀死细菌和过敏原。
• 尽可能提供和使用餐具，避免直接接触食物。
• 上菜时使用手套，并定期更换。
• 遵循热保存指南，食物在上桌前必须保持热，冷藏的也一样。
• 始终遵循4c原则。

制造业废物管理

制造商产生的废物类型取决于其制造的产品，但很可能主要是食品、包装和水的废物。如果废物管理不当，就会滋生害虫，甚至可能导致虫害，特别是当食物开始变质并变得有气味时。它还会增加食物被有害病原体污染的风险。

所有制造商都必须有适当的规定来隔离、储存和清除废物，例如:

• 有更有效的流程来减少产生的废物和返工/回收是可能的。这也将为企业节省资金。
• 由获批准及持牌的废物搬运商搬运废物。
• 定期从食品准备和加工区域清除废物，防止废物堆积。
• 在处所内外设置适当的垃圾箱，例如:
  -数量充足。
  -不同类型的废物箱。
  -有脚踏板的垃圾桶，所以不用手碰。
  -箱盖严密，以防止虫害。
  -在垃圾桶上贴上适当的标签，确保员工正确处置废物。
• 定期清洗和消毒垃圾箱。
• 用适当的衬垫垫仓。
• 定期清空内外垃圾箱。
• 确保在指定的废物处理区域放置和保存垃圾箱。
• 不使用时锁好外面的箱子。

有些食物，如生肉、鸡蛋和未经处理的牛奶，需要专业处理且不得作为一般废物处理。

制造业害虫防治

害虫是指任何可以用有害病原体污染食物的昆虫或动物，如果不加以控制，就会成为一种侵扰。它们还会带来物理危害，例如用粪便、羽毛、皮毛或害虫本身污染食物。

食品企业的害虫相对普遍，EHOs关闭食品企业的主要原因是害虫侵扰。

许多不同种类的害虫会污染食物。在食品生产中或与之相关的可能包括:

• 啮齿动物,老鼠和大鼠。
• 昆虫,苍蝇、蚂蚁和蟑螂。
• 储存产品昆虫-甲虫，尤其是象鼻虫，可以在面粉、谷物和谷物中找到。
• 鸟- - - - - -鸽子。

防治虫鼠的方法包括:

• 定期检查房屋，尽量找出可能让害虫进入建筑物的缝隙或洞。
• 培训员工发现害虫的迹象，并如何报告。
• 确保房屋周围的外部区域没有植被和任何可能鼓励或窝藏害虫的东西。
• 检查快递时寻找害虫或虫害损坏的证据，如昆虫或咬伤的包装。如果有任何迹象，不接受送货。
• 保持场所的清洁和整洁，特别是在储存、准备和加工食物的地方。
• 定期清除内部和外部废物。
• 在任何打开的窗户上使用防蝇屏和其他防治害虫的方法。
• 不打开垃圾箱，不使用时盖上盖子。
• 正确储存食物，例如不要放在地板上，并盖好或密封好。
• 聘请获认可的承办商管理及监察楼宇内及周围的虫害防治工作，如有任何虫害迹象，便与他们联络。
• 非常小心地确保使用的任何害虫控制化学品不会污染食物。
• 处理有虫害的食物。

英国食品标准局(FSA)有一个网络工具叫做MyHACCP，可以帮助小型制造商发展食品安全管理和HACCP系统。使用该系统可以帮助企业遵守食品安全和卫生法规。也有一些标准，比如BRCGS食品安全标准萨尔萨舞或ISO 22000，以显示食品制造商对食品安全的承诺。

我们还提供各种食品卫生和HACCP课程，帮助bob手机网页版官网制造商了解他们的法律义务，并成功通过EHO检查。