什么是味道?

说到味道，我们都有不同的偏好。根据Statista在英国，人们对薯片口味的偏好因年龄的不同而有很大差异。60岁以上的人中，近一半的人更喜欢现成的盐，年龄低于60岁的人更喜欢奶酪和洋葱(40%)，25岁至39岁的人更喜欢盐和醋，最年轻的人则有各种各样的偏好!

这组有趣的结果可能突出了过去几十年里不同口味薯片的可用性或制作方法的变化。然而，随着年龄的增长，我们对味道的感知也会发生变化，这一说法可能被认为有点夸张。这也许更可能与熟悉度和口味趋势有关。让我们仔细看看它的味道。

什么是味道?

当我们谈论食物时，首先想到的是它的味道。一般来说，从菜单上选择食物或自己在家做饭时，味道是最重要的考虑因素。当然，外观和外观做的事。但如果它看起来很棒，但尝起来像纸板，那你就有问题了。

我们知道味道是一个主观的概念(如上所述的脆皮口味偏好)。味道不仅仅是享受一顿饭。这是一种体验。味道可以把你带回到你奶奶的厨房，或者你去泰国背包旅行的时候。

同时调味味道不可分割地联系在一起，味觉更加客观，因为人类基本上有五种基本的味觉。然而，味道是无限的。味道更多的是一种食物的化学组成，它涉及到不止一种感官:食物的气味、味道和在嘴里的触感。

当考虑是什么构成一种味道时，我们需要考虑三种化学感觉，其中两种是嗅觉和味觉。还有“三叉神经感官”，可以检测喉咙和口腔中的刺激物，这些也有助于对味道的感知。

因此，味道实际上是嗅觉和味觉的结合，也是一种涉及记忆的个人体验。描述一种味道很简单，而描述一种味道则需要更多的表达。有了味道，你可以用更具描述性和唤起性的词语来描述食物。从一夜狂欢后油腻的烤肉串到炎热夏日里多汁的西瓜。光是阅读对味道的描述就能让我们流口水。

有哪些不同的口味?

如前所述，虽然味道是主观的，但在一定程度上，我们也可以将其分为三类:

• 自然的味道。
• 人造风味。
• 香草和香料。

正是这三种成分构成了我们所消耗的食物和饮料。把它们结合起来，我们就能一直创造出不同的混合和新口味。

自然的味道

天然调味料是从植物中提取的原料，然后经过加工。它们包括酵母、蛋白质和精油。

如果它们符合以下标准，就被认为是天然香料:

• 在自然界中发现的。
• 从自然中提取。
• 利用自然过程提取。

这些香料通常经过物理处理以及微生物或酶的处理。提取、发酵和蒸馏是生产天然香料的常用方法。

在它们的衍生和加工之后，它们可以根据其组成被归类为“公认安全”，或GRAS成分，或“食品添加剂”。天然口味包括柑橘类水果(柠檬、酸橙、橙子)以及香草、玫瑰和薰衣草等植物提取物。

话虽如此，一些香料被贴上了“天然”的标签，但并不是真正的天然香料。有些口味被这样标记是因为它们来自自然但不一定是在自然界中发现的味道。以香草为例。天然香草的味道其实可以从牛粪中提取…好!

人造香味

人造香料(有时被称为flavourants或口味)通过改变或增强天然食物的味道，或者为你所期望的没有自然味道的东西创造一种新味道。大多数调味料在味道和香味上都起作用。

因此，人造香料是一种化学合成的化合物，用于赋予食品风味。它们通常与天然香料中发现的化学成分相同。其中大多数是特定的混合物，具有特定的味道。化学家经常可以将不同的人造香料混合在一起，创造出新的口味或重新创造出常见的口味。

说到味道，人类的大脑其实很容易被欺骗。只要化学物质的正确组合，一杯果汁饮料就能让你相信它是用真正的草莓制成的，而实际上它的化学物质混合得恰到好处。当你仔细想想，这并不奇怪。在一天结束的时候，大脑感知到了一种化学物质，它并不在乎它是来自真正的水果还是来自实验室。

让我们来看看一些常用的用于调味料的化合物以及它们产生的味道。

上面所描述的化合物与产生相同味道的天然化合物几乎完全相同。然而，以乙基香草素为例，它的药效是天然香草的3.5倍，而且也更便宜。这就是为什么人造香草调味料被用于冰淇淋和巧克力等产品。

混合这些化合物也会产生不同的效果。甲醇和肉桂酸混合生成的肉桂酸甲酯具有草莓的味道，而丁酸和丁酸混合生成的肉桂酸甲酯具有菠萝的味道。

人们通常认为，食用人造香料不如食用天然香料安全。然而，在现实中，许多人认为与天然香料相比，人造香料更安全，因为生产人造香料所需的稠度和纯度是由食品生产商或法律规定的。大多数人造香料被认为是食品添加剂，但有些被归类为GRAS成分。通常被认为是GRAS成分的人造香料包括常见的香料，例如肉桂、香草和草莓。

相比之下，一些天然香料可能含有一定程度的来自天然来源的毒素，因为它们不是纯粹的衍生品。因此，你会发现天然香料在被允许上市之前通常要经过更严格的测试。

香草和香料

一般来说，香料是不同形式的芳香植物或蔬菜。它们可以是完整的、破碎的、干燥的或磨碎的。香草和香料是家庭或商业厨房中常见的添加物，包括百里香、迷迭香、胡椒、孜然和姜。草药和香料通常被认为是GRAS成分。

为什么味道很重要?

没有味道，人们可能不会喜欢或不想消费食物和饮料。事实上，那些因新冠肺炎感染而失去味觉或嗅觉的人往往会减肥，因为缺乏味道，他们的食欲会下降。因此，我们可以认为味道对我们保持健康至关重要。

口味也推动着新产品的趋势，尤其是糖果的趋势。没有好的味道，食品和饮料产品将无法在饱和的市场中生存。人工香料尤其能让我们全年都能享受到季节性的风味，而不需要向英国进口反季节的水果。

对于那些建立食品相关业务的人来说，他们必须了解他们的目标市场喜欢什么口味。举个简单的例子，如果你是café的店主，那里的客流量主要是60岁以上的人，在阅读了上面的统计数据后，你应该确保在三明治旁边提供现成的咸味薯片，而不是更奇特的口味，因为这可能是这个年龄段的人的主要偏好!

同样，一个明亮和异想天开的设计café只能在一定程度上吸引你的客户。如果你给他们的菜没有他们喜欢的味道，他们就不会再来，也不会把你推荐给他们的朋友。

什么是味道轮廓?

风味概况是指在特定食品或菜肴中使用的风味元素的组合。它也用来指在某些烹饪中使用的一套常见的调味料、香草和香料。风味档案帮助我们模仿来自世界各地的风味，并允许我们创造更复杂的食物，更不用说美味了。

来自世界各地的风味简介

我们中的许多人会把特定的味道组合与地理位置或一种烹饪方式联系起来。例如，地中海国家经常使用混合香料，如牛至、罗勒和柠檬。通过这种方式，风味谱可以帮助我们定义通常在特定地方发现的文化或民族风味。这些档案可以帮助厨师了解不同的味道是如何搭配在一起的。

一些自然风味概况的一般例子包括:

• 墨西哥菜:辣椒，番茄，鳄梨，黑豆，胡椒粉，玉米，香菜叶和青柠。
• 印度菜:肉桂，姜，大蒜，孜然，扁豆，姜黄，胡芦巴和肉豆蔻。
• 地中海式饮食:牛至，欧芹，罗勒，莳萝，迷迭香，薄荷，黄瓜，柠檬，莳萝和香菜。
• 东南亚料理:鱼露、柠檬草、姜、五香料(丁香、白胡椒粉、甘草、茴香、花椒)和椰奶。

味道的搭配

有些味道的搭配是如此完美，他们几乎就像灵魂伴侣!

英国流行的传统口味搭配包括:

• 烤羊肉和薄荷酱。
• 烤牛肉和山葵。
• 猪肉和苹果酱。
• 派和豌豆。
• 奶酪和菠萝棒(有点20世纪70年代的传统，但仍然很受欢迎!)
• 鸡蛋和水芹三明治。
• 培根和鸡蛋。
• 火腿菠萝披萨。

世界各地流行的其他口味搭配包括:

• 花生酱和果冻(我们英国人称之为果酱)。
• 草莓和巧克力。
• 草莓和奶油。
• 火腿和奶酪。
• 意大利面和肉丸。
• 肉桂和苹果。
• 巧克力和薄荷。
• 三文鱼和奶油芝士。
• 椰子和酸橙。
• 饼干和奶油。

味道是如何产生的?

在创造味道时，你本质上是在结合不同的化合物。事实上，研究表明，在食物中发现了大约10,000种化合物。以创造味道为工作的人被称为“调味师”。鉴于这一角色是复杂的，调味师是了解其角色的化学性质的科学家，但他们也具有开发不同口味所需的创造力。

在制作口味时，有很多因素需要考虑，其中之一是法规，包括非转基因食品、清真食品、犹太洁食食品、有机和天然食品。如上所述，有不同的制作香料的方法。

天然香料是通过物理或微生物方法产生的，包括发酵、蒸馏和提取。人造香料是在实验室里制造出来的。

味的格式

口味有不同的类型或形式，可以添加到食物中。其中一些香料用于烘焙和烹饪，以及制造果汁、酸奶和其他制成品时。

口味分为液体和粉末两种。我们大多数人都熟悉烤面包时可能会用到的一小瓶香草精、橙子精或薄荷精。然而，实验室也为生产的产品创造出更复杂、更微妙的味道，比如上面列出的化合物。

在欧洲，人造香料被归为食品添加剂，而且必须经过批准才能使用。这是由法规(EC)第1334/2008号在欧洲。

什么是口味趋势?

口味趋势就像其他任何一种趋势一样。一种特殊的口味会越来越受欢迎，然后会以各种形式被创造出来，以满足那些喜欢它的人的欲望。

例如，在过去的十年里，咸焦糖口味已经通过美国人的意识，然后成为一种全球化的口味现象。现在你可以买到盐焦糖巧克力，盐焦糖冰淇淋，盐焦糖饼干和甜甜圈，芝士蛋糕和蛋糕。它也在努力保持自己的受欢迎程度。

2021年，“烧烤”作为肉类、零食、季节、腌料和酱料的流行口味略有复苏。用火做饭越来越受欢迎，据说这是造成这种效果的原因之一。

2022年，西瓜口味的销量大幅增长一年超过40%这使它成为增长最快的水果口味之一。水果味也让太妃糖和软糖等深棕色口味落在了后面。

最近另一种流行的口味是怀旧——带人们回到过去。对许多人来说，新冠肺炎大流行让他们反思了他们认为更简单的时代，许多人选择拿出古老的家庭食谱。巧克力、烘焙食品和肉味等让人扫兴的口味又开始受到追捧。首先，这是一种放纵的趋势，用温暖的食物唤起童年的记忆，给人积极、安慰的感觉。

最终的想法

无论你是喜欢咸味焦糖，还是喜欢奶奶自制的奶酪通心粉，口味偏好当然是因人而异的。味道和味觉结合在一起，在我们体内创造了其他东西无法创造的东西。你可以被带回到过去的时代，也可以为最新的流行口味而兴奋不已，这是令人垂涎的。了解什么是味道只会帮助我们进一步享受它和在厨房里创造东西!