安老院食品安全指南

养老院的食品危害

食品危害是可以进入食品并可能对消费者造成伤害的污染物。英国食品标准局(FSA)将食品危害定义为“可能使食品不安全或不适合食用的东西”。

有四种不同类型的食品危害:生物的，化学的，物理的和过敏性的。

生物

当微生物污染食品时，就会发生生物危害，而不良的做法为有害病原体的生长提供了最佳条件。在护理院里，由于食物储存、烹饪、加热和冷却不当，可能会发生污染。交叉污染(例如生食品与即食食品接触)、个人卫生差和使用过期食品也可能导致该病。

生物危害的例子包括:

• 细菌，例如沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌、梭状芽胞杆菌和弯曲杆菌。
• 真菌，例如酵母和霉菌。
• 病毒，如诺如病毒。

这些微生物可引起食源性疾病，包括食物中毒和中毒。

人们不太可能从食物中感染COVID-19病毒(食品标准局)．然而，养老院必须跟随潮流政府指导减少对工作人员、居民及访客的风险。

化学

当自然发生或人为物质污染食品时，就会发生化学危害。在护理中心，化学危害可能是由于交叉污染而发生的，即在食物附近储存或喷洒清洁产品，在化学物质接触过的表面上准备食物，以及药物与食物接触。

化学危害的例子包括:

• 由动物、植物和微生物(如细菌和霉菌)产生的毒素。
• 无意中添加了化学品，例如清洁化学品和药物。
• 故意在食品中添加化学物质，但如果使用过量，可能会造成危险，例如调味料和着色剂。

食用被化学物质污染的食物会对人体造成直接伤害。如果长期暴露在危险中，还会对健康造成长期影响。

物理

物理危害是指在准备、烹饪和上菜过程中可能进入食物的异物、物体和外来物质，但也可能存在于原材料中。在养老院，这些可能是由于个人卫生差，但也可能来自包装、维护不善的场所/设备、药物和害虫。

物理危害的例子包括:

• 〇自然灾害天然存在于食物中，例如土豆上的污垢、果核和果核、肉和鱼的骨头以及坚果的壳。
• 〇非自然危险不应存在于食物中，例如石头、人类头发、指甲(包括假指甲)、珠宝、塑料、玻璃、动物粪便、金属和木材。

这些危害会对口腔、牙齿、假牙和牙龈造成伤害。在某些情况下，物理污染物甚至会导致窒息，特别是在老年人和体弱者中。有些物质在食物中很难找到，比如头发。

过敏

过敏原是天然存在于某些食物中的蛋白质，但可以通过交叉接触污染其他食物。这些类型的危害会引起食物过敏患者的过敏反应。严重过敏者有发生过敏反应的风险。

已知的过敏原有14种，包括:

• 鸡蛋。
• 鱼。
• 牛奶。
• 花生(花生)。
• 芹菜(所有的植物，包括根芹)。
• 芥末(液体，粉末和种子)。
• 坚果(杏仁、榛子、核桃等)。
• 芝麻(种子)。
• 卢平(花和种子)。
• 大豆。
• 谷物(谷蛋白)(燕麦，黑麦和大麦)。
• 软体动物(牡蛎、蜗牛和贻贝)。
• 二氧化硫和亚硫酸盐。
• 甲壳类动物(螃蟹、对虾和龙虾)。

在护理院，使用和储存无过敏原产品的过敏原产品可能会导致致敏性危险。员工也可能因不良的个人卫生习惯而无意中污染产品。

在养老院中有可能存在各种类型的食品危害。风险将取决于养老院，被照顾的居民，以及提供的食物/饮料。护理院提供者必须有合适的食品安全管理体系，预防和控制食品安全风险。

养老院的食物过敏原

从法律上讲，养老院必须书面通知居民和游客，如果他们提供和销售的食品/饮料的成分中含有14种过敏原中的任何一种。它将适用于预包装、预包装直销(PPDS)和非预包装(散装)食品。

包装好的

这些食品在出售前就已经包装好了。它必须被打开修改，并准备出售。大多数养老院可能会购买并提供预先包装好的食品，如瓶装和罐装饮料、巧克力、饼干和其他零食。

必须有一个成分表，所有过敏原强调在包装上。护理院应检查标签，以确保过敏原是明确的，然后再提供预先包装的食物给居民和游客。

预包装直销(PPDS)

PPDS食品在顾客(或居民)订购或选择之前，在销售的同一场所准备和包装。如果护理机构在现场制作食品并将其包装好以供选择/销售，则适用此规定。

有关PPDS食品的规定最近有所改变。《娜塔莎法》于2021年10月1日生效。企业现在必须在PPDS食品标签上列出完整的成分表，并在包装上强调所有过敏原。

的英国食品标准局有关于PPDS食品过敏原标签变化的进一步信息。

Non-pre-packed(松散)

在养老院，非预先包装的食物包括提供给居民和游客的食物以及从展示单元中挑选的任何散装食物。

护理院必须确保他们提供所有含有14种过敏原中的任何一种的松散食物的过敏原信息。他们可以通过在菜单上添加完整的过敏原信息或将其写在黑板上来做到这一点。他们还可以提供书面信息包或通知，告知人们如何获取过敏原信息。

预防措施

在准备食物时，护理院必须确保食物过敏原得到有效处理和管理，以防止交叉接触，可通过以下方法实现:

• 包括过敏危害HACCP系统并将控制措施落实到位。
• 将任何食物过敏和其他饮食要求纳入居民护理计划，并确保所有准备、烹饪、处理和供应食物的工作人员都知道。
• 为工作人员提供过敏原培训，包括如果居民有过敏反应，在紧急情况下该如何做。
• 寻找隐藏的过敏成分，例如伍斯特沙司含有凤尾鱼(鱼)。
• 将含有过敏原的产品与非过敏原产品分开准备和存储，例如使用单独的设备，如彩色编码板。
• 对无法分离的表面和设备进行彻底清洁和消毒。
• 仔细检查预包装食品标签上的致敏成分。
• 在任何食材容器上清楚地标明它们所含的过敏原。
• 准确记录过敏原信息，包括产品规格表，配料标签和菜肴食谱。
• 检查家人和朋友带来的礼物食品是否含有致敏成分。

不像细菌，过敏原不会受到烹饪的影响。养老院还需要考虑各种饮食要求和食物不耐症。在准备和处理食物时，尽量避免交叉接触。

在养老院安全储存食物

安老院会在院舍内储存各式各样的食物，例如:

• 环境，例如室温下的食物，如酱汁、香草、香料、面包、谷物、面粉、大米、面食、蔬菜、茶和咖啡。
• 冷冻食品，例如冷藏食品，如肉、鱼、沙拉、黄油、奶酪、甜点和牛奶。
• 冷冻食品，如冰淇淋、冰、鱼、薯片、肉和蔬菜等冷冻食品。

正确储存食品，防止食品污染，并保持食品新鲜，这样才能提供优质、安全的食品。

以下是一些小贴士:

• 在储存之前检查所有的食物，并拒绝任何可能危及食品安全和质量的东西。
• 将干货保存在密封的、贴有标签的容器中。
• 保持储物区整洁。
• 请勿在地上存放任何食物、设备或用具。
• 有一个有效的库存轮换制度，例如先进先出(FIFO)。
• 定期检查冰箱和冰柜的温度。
• 冷藏药品要与食物分开存放在冰箱中。
• 对于预包装食品，请始终遵循包装上的储存说明。
• 在可能的情况下，生食和即食食物分开存放。如不可能，应将风险较高的食物，例如生肉和家禽，置于即食和熟食之下。
• 含有过敏原的食物必须与其他食物分开。
• 将化学品和清洁设备存放于远离食品储存区域的地方。
• 注意保质期和保质期前的食物，处理掉任何过期的食物。食用超过保质期的食品是违法的。
• 在任何未预先包装的食品上标上名称和过敏原。
• 在冷藏和冷冻食品上标上存放的日期。
• 除非说明书上另有说明，否则在两天内食用任何打开的食物。

热着

大多数护理中心会热放食物，例如在加热的展示单元和谷仓里，如果温度不合适，这就为有害细菌的生长提供了绝佳的机会。

热捧食物时，温度必须在63℃或以上。食物可以在这个温度下保存两个小时。

但是，如果过了这个时间还没有使用，应该是:

• 再次加热，直到热气腾腾，然后放回热保存(只加热一次)。
• 尽快冷却至8°C或以下的温度。
• 如果超过两小时就会被处理掉。

最好把剩菜剩饭扔掉，以最大限度地降低食物中毒的风险。要知道，不止一次加热食物是导致15名居民生病的原因。

冷冻显示

一些养老院可能会展示冷冻食品。在将任何食物放入冷藏设备之前，使用前必须将其置于正确的温度，即设定在5°C或以下。每天至少检查一次温度(在冷藏食物包之间使用干净的探针)。所有冷藏食品在最短时间内摆放。

冷藏食物应保持在8°C以下，但最好保持在0-5°C之间。它可以在8°C以上保存长达4小时，但只能保存一次。过了这段时间，食物应该被妥善处理。

在养老院安全地准备食物

居民可能有不同的饮食要求。有些人可能会因为宗教原因、其他信仰、需求和偏好而吃特定的食物，例如纯素、素食、犹太洁食和清真食品。有些人可能有食物不耐受，例如麸质或乳糖。重要的是要确保不同类型的食物在制备过程中保持分开，以避免交叉污染。

这可以通过以下方法实现:

• 确保饮食需求、偏好和不耐受被纳入住院医生的护理计划，并让工作人员了解。
• 培训员工不同的饮食和预防措施。
• 从认可的供应商处购买食品，并确保选择和交付的食品类型正确。
• 对不同的食品有不同的准备区域、设备、板和器具。如果这是不可能的，彻底清洗和消毒。
• 遵循4c原则，尤其是针对交叉污染。

在养老院安全供应食物

食品污染也可能发生在食品服务过程中。所有区域和设备应保持良好的维修和清洁。所有处理和供应食物的员工必须始终保持高标准的个人卫生。

上菜时:

• 为不同的食物设置单独的服务区域。
• 在处理和供应即食食品时要格外小心，因为烹饪或加热不会杀死细菌和过敏原。
• 尽可能提供和使用餐具，避免直接接触食物。
• 上菜时使用手套，并定期更换。
• 携带热盘子时，不要使用脏茶巾或脏衣服。
• 在给人喂食之前，不要对热食物吹气或触摸以冷却食物。如果需要，测试温度，以尽量减少烧伤的风险。
• 遵循热保存指南，食物在上菜前必须保持热，冷藏的也一样。
• 鼓励居民进食前彻底洗手。
• 始终遵循4c原则。

安老院的废物管理

养老院可能会产生许多不同类型的废物，例如食物、包装和医疗废物。如果废物管理不当，就会滋生害虫，甚至可能导致虫害。它还会增加食物被有害病原体污染的风险。食物在变质的过程中会开始发臭，这是令人不快的。

所有安老院均应订定适当的废物分类、贮存及移走的规定，例如:

• 由获批准及持牌的废物搬运商搬运废物。
• 定期清理食物区，防止垃圾堆积。
• 在内外设置适当的垃圾箱，例如:
  -数量充足。
  -不同类型的废物箱。
  -有脚踏板的垃圾桶，所以不用手碰。
  -箱盖严密，以防止虫害。
• 定期清洗和消毒垃圾箱。
• 用适当的衬垫垫仓。
• 定期清空垃圾箱。
• 确保在指定的废物处理区域放置和保存垃圾箱。
• 不使用时，保持室外垃圾箱关闭。

安老院企业的虫害防治

害虫是指任何可以用有害病原体污染食物的昆虫或动物，如果不加以控制，就会成为一种侵扰。它们还会带来物理危害，例如用粪便、羽毛、皮毛或害虫本身污染食物。

食品企业的害虫相对普遍，EHOs关闭食品企业的主要原因是害虫侵扰。

许多不同种类的害虫会污染食物。养老院内部和周围的可能包括:

• 啮齿动物,老鼠和大鼠。
• 昆虫,苍蝇、蚂蚁和蟑螂。
• 储存产品昆虫-甲虫，尤其是象鼻虫，可以在面粉、谷物和谷物中找到。
• 鸟- - - - - -鸽子。

防治虫鼠的方法包括:

• 定期检查房屋，尽量找出可能让害虫进入建筑物的缝隙或洞。
• 培训员工发现害虫的迹象，并如何报告。
• 确保房屋周围的外部区域没有植被和任何可能鼓励或窝藏害虫的东西。
• 检查快递时寻找害虫或虫害损坏的证据，如昆虫或咬伤的包装。如果有任何迹象，不接受送货。
• 保持场所的清洁和整洁，特别是食物的储存、准备和供应。
• 定期清除内部和外部废物。
• 在任何打开的窗户上使用防蝇屏和其他防治害虫的方法。
• 不打开垃圾箱，不使用时盖上盖子。
• 正确储存食物，例如不要放在地板上，并盖好或密封好。
• 聘请获认可的承办商管理及监察楼宇内及周围的虫害防治工作，如有任何虫害迹象，便与他们联络。
• 非常小心地确保使用的任何害虫控制化学品不会污染食物。
• 处理有虫害的食物。

英国食品标准局(FSA)有一套食品安全管理包更安全的食品，更好的商业．它可以帮助养老院满足食品安全和卫生法规的要求。还有一个补充包安老院．

我们还提供各种食品卫生和HACCP课程，包括bob手机网页版官网专门针对养老院的食品卫生课程，可以帮助提供者和工作人员了解他们的法律义务，并帮助他们获得五星食品卫生评级。