食物安全指引-承办商

餐饮中的食物危害

食品危害是可以进入食品并可能对消费者造成伤害的污染物。英国食品标准局(FSA)将食品危害定义为“可能使食品不安全或不适合食用的东西”。

有四种不同类型的食品危害:生物的，化学的，物理的和过敏性的。

生物

当微生物污染食品和饮料时，就会发生生物危害。在饮食业，食物的储存、冷藏、解冻、烹煮及再加热不当，可能会造成污染。不良的做法为有害病原体的生长提供了最佳条件。交叉污染也可能导致该病，例如生食与熟食和即食食品接触，以及个人卫生状况不佳。

风险将取决于餐饮业务的类型，包括提供的食物类型。一个只提供饮料和预先包装好的食物的餐馆比另一个烹饪、保温和上菜的餐馆风险更低。

生物危害的例子包括:

• 细菌，例如沙门氏菌。
• 真菌，例如酵母和霉菌。
• 病毒，如诺如病毒。

这些微生物可引起食源性疾病，包括食物中毒和中毒。

消费者不太可能从食物中感染COVID-19病毒(食品标准局)．然而，宴席承办人必须遵循当前的做法政府指导降低客户和员工的风险。

化学

当自然发生或人为物质污染食品时，就会发生化学危害。在餐饮行业，交叉污染可能会导致化学危害，例如在食物附近储存或喷洒清洁产品，以及在有化学物质的表面上准备食物。

化学危害的例子包括:

• 动物、植物和微生物产生的毒素，例如真菌毒素(由真菌产生)。
• 无意中添加化学物质，如清洁化学物质。
• 故意在食品中添加化学物质，但如果使用过量，可能会造成危险，例如调味料和着色剂。

食用被化学物质污染的食物会对消费者造成直接伤害。如果长期暴露在危险中，还会对健康造成长期影响。

物理

物理危害是指在制备和处理过程中可能进入食品，但也可能存在于原料中的异物、物体和外来物质。在餐饮行业，这些可能是由于个人卫生不佳，但也可能来自包装、维护不善的场所和设备以及害虫。

物理危害的例子包括:

• 〇自然灾害天然存在于食物中，例如果核和果核，肉和鱼中的骨头以及坚果的壳。
• 〇非自然危险不应存在于食物中，如石头、人类头发、指甲(包括假指甲)、塑料、玻璃、金属和木材。

这些类型的危害会对口腔、牙齿和牙龈造成伤害。在某些情况下，物理污染物甚至会导致窒息，尤其是在年幼和老年人中。有些物质在食物中很难找到，比如毛发或灰泥。

过敏

过敏原是天然存在于某些食物中的蛋白质，但可以通过交叉接触污染其他食物。在餐饮行业中，使用和储存无过敏原产品的过敏原产品可能会导致致敏性危险。

已知的过敏原有14种，包括:

• 鸡蛋。
• 鱼。
• 牛奶。
• 花生(花生)。
• 芹菜(所有的植物，包括根芹)。
• 芥末(液体，粉末和种子)。
• 坚果(杏仁、榛子、核桃等)。
• 芝麻(种子)。
• 卢平(花和种子)。
• 大豆。
• 谷物(谷蛋白)(燕麦，黑麦和大麦)。
• 软体动物(牡蛎、蜗牛和贻贝)。
• 二氧化硫和亚硫酸盐。
• 甲壳类动物(螃蟹、对虾和龙虾)。

这些类型的危害会引起食物过敏患者的过敏反应。在某些情况下，那些严重过敏的人有过敏反应的风险。

如前所述，餐饮检控案件通常是由于食物中毒。因此，生物危害的风险更大。然而，餐饮行业可能存在各种类型的食品危害，但这取决于情况、地点和提供的食物。

餐饮中的食物过敏原

从法律上讲，餐饮企业必须书面通知顾客，如果准备和供应的食品(和饮料)的成分中含有14种过敏原中的任何一种。它将适用于预包装、预包装直销(PPDS)和非预包装(散装)食品。

包装好的

这些食品在出售前就已经包装好了。他们在包装，必须打开修改，并准备出售。大多数餐饮企业可能会购买和销售预先包装好的食品，如瓶装和罐装饮料、饼干、巧克力和其他零食。

包装上必须有一个成分表，强调所有的过敏原。在为顾客提供预先包装好的食物之前，餐饮承办商应检查标签，确保过敏原清楚。

预包装直销(PPDS)

PPDS食品在顾客订购或选择之前，在销售的同一场所准备和包装。例如，如果宴席承办人在现场制作沙拉、三明治或其他食物，并将它们包装好准备出售，这将适用。

有关PPDS食品的规定最近有所改变。《娜塔莎法》于2021年10月1日生效。企业现在必须在包装上标注PPDS食品的完整成分表，并强调所有过敏原。

的英国食品标准局有关于PPDS食品过敏原标签变化的进一步信息。

Non-pre-packed(松散)

非预包装食品将包括准备好的、熟的/即食的和提供给顾客的食物，以及从展示中选择的任何散装食品，例如自助餐。

餐饮企业必须提供所有含有14种过敏原中的任何一种的松散食品的过敏原信息。他们可以通过在菜单上添加完整的过敏原信息或将其写在黑板上来做到这一点。他们还可以提供书面信息包或通知，告知客户如何获取过敏原信息。

预防措施

饮食业在制备食物时，必须确保食物过敏原得到有效处理和管理，以防止交叉接触，可采取以下措施:

• 包括过敏危害HACCP系统并将控制措施落实到位。
• 为员工提供过敏原培训，包括如果客户有过敏反应，在紧急情况下该如何做。
• 寻找隐藏的过敏成分，例如伍斯特沙司含有凤尾鱼(鱼)。
• 将含有过敏原的产品与非过敏原产品分开准备和存储，例如使用单独的设备，如彩色编码板。
• 对无法分离的表面和设备进行彻底清洁和消毒。
• 仔细检查预包装食品标签上的致敏成分。
• 在任何食材容器上清楚地标明它们所含的过敏原。
• 标记无过敏原的预制食品，并在运输过程中将它们分开。
• 准确记录过敏原信息，包括产品规格表，配料标签和菜肴食谱。

不像细菌，过敏原不会受到烹饪的影响。餐饮承办人还需要考虑各种饮食要求和食物不耐症。在准备和处理食物时，尽量避免交叉接触。

餐饮安全储存食品

饮食业会在处所内存放各式各样的食物，例如:

• 环境，例如干货，如面包、糖、面粉、大米、意大利面、咖啡和茶。
• 冷藏食品，如三明治、沙拉、黄油、甜点和牛奶。
• 冷冻的，例如冷冻中的食物，如冰淇淋、鱼、薯片和蔬菜。

如果餐饮承办人在现场准备和供应食物，他们也可以使用其他企业提供的存储设施。无论如何，所有的食品都必须正确储存，以防止食品危害的污染，并保持新鲜，这样才能提供优质、安全的食品。

以下是一些小贴士:

• 在储存之前检查所有的食物，并拒绝任何可能危及食品安全和质量的东西。
• 将干货保存在密封的、贴有标签的容器中。
• 保持储物区整洁。
• 请勿在地上存放任何食物、设备或用具。
• 有一个有效的库存轮换制度，例如先进先出(FIFO)。
• 定期检查冰箱和冰柜的温度。
• 对于预包装食品，请始终遵循包装上的储存说明。
• 在可能的情况下，生食和即食食物分开存放。如不可能，应将风险较高的食物，例如生肉和家禽，置于即食和熟食之下。
• 含有过敏原的食物必须与其他食物分开。
• 将化学品和清洁设备存放于远离食品储存区域的地方。
• 注意保质期和保质期前的食物，处理掉任何过期的食物。食用超过保质期的食品是违法的。
• 在任何未预先包装的食品上标上名称和过敏原。
• 在冷藏和冷冻食品上标上存放的日期。
• 如果现场食品储存区域不足或卫生标准差，应向设施和/或客户提出。

热着

一些餐饮承办人可能会热放食物，例如在加热的展示柜、厨房和运送活动的过程中，如果温度不合适，这就为有害细菌的生长提供了绝佳的机会。在分娩过程中使用隔热的热箱有助于保持温度，但定期检查温度也很重要。

热保存食品时，必须在63℃或以上的温度下保存。在展示或服务过程中，食物会低于这个温度长达两个小时。但是，如果过了这个时间还没有使用，就应该妥善处理。最好把剩菜剩饭扔掉，以最大限度地降低食物中毒的风险。

冷冻显示

部分饮食业可提供冰鲜食品供自助，例如自助餐，或派递至活动现场。在将任何食物放入冷藏设备之前，使用前必须将其置于正确的温度，即设定在5°C或以下。每天至少检查一次温度(在冷藏食物之间使用干净的探针)。所有冷藏食品在最短时间内摆放。

运送冷冻食品时，最好使用一个装有温度计的冷盒子来监测温度。冷食应保存在8°C以下，但理想情况是在0-5°C之间。它们可以在8°C以上保存4个小时，但只能保存一次。

餐饮安全供应食品

食品污染也可能发生在食品制备和服务过程中。所有区域和设备应保持良好的维修和清洁。所有处理和供应食物的员工必须始终保持高标准的个人卫生。

上菜时:

• 在处理和供应即食食品时要格外小心，因为烹饪或加热不会杀死细菌和过敏原。
• 尽可能提供和使用餐具，避免直接接触食物。
• 遵循热保存指南，食物在上桌前必须保持热，冷藏的也一样。
• 遵循4c原则。

的英国食品标准局对向顾客提供食品的企业有进一步的指导。如果在场外准备食物，然后将其送到活动现场，餐饮供应商应该遵循这一建议。

饮食业废物管理

餐饮业产生的垃圾可能主要是食品和包装垃圾。如果废物管理不当，就会滋生害虫，甚至可能导致虫害。它还会增加食物被有害病原体污染的风险。腐烂的食物会随着变质而开始发臭，顾客会觉得不舒服。

所有餐饮承办商均须订定适当的废物分类、贮存及移走的规定，例如:

• 定期清理食物区，防止垃圾堆积。
• 在食肆内外设置适当的贮物箱，例如:
  -数量充足。
  -不同类型的废物箱。
  -有脚踏板的垃圾桶，所以不用手碰。
  -箱盖严密，以防止虫害。
• 定期清洗和消毒垃圾箱。
• 用适当的衬垫垫仓。
• 定期清空内外垃圾箱。
• 确保在指定的废物处理区域放置和保存垃圾箱。
• 不使用时锁好外面的箱子。
• 提供现场餐饮时，确保有足够的废物处理设施。

饮食业防治虫鼠

害虫是指任何可以用有害病原体污染食物的昆虫或动物，如果不加以控制，就会成为一种侵扰。它们还可能带来物理危害，例如用粪便或害虫本身污染食物。

食品企业的害虫相对普遍，EHOs关闭食品企业的主要原因是害虫侵扰。

许多不同种类的害虫会污染食物。可能是在餐饮场所内和周围，也可能是在餐饮场所外，可能包括:

• 啮齿动物,老鼠和大鼠。
• 昆虫,苍蝇、蚂蚁和蟑螂。
• 储存产品昆虫-甲虫，尤其是象鼻虫，可以在面粉、谷物和谷物中找到。
• 鸟- - - - - -鸽子(外)。

防治虫鼠的方法包括:

• 定期检查房屋是否有缝隙或洞，以免害虫进入建筑物。
• 确保房屋周围的外部区域没有植被和任何可能鼓励或庇护害虫的东西。
• 检查快递时寻找害虫或虫害损坏的证据，如昆虫或咬伤的包装。如果有任何迹象，不接受送货。
• 保持场所的清洁和整洁，特别是在准备、供应和食用食物的地方。
• 定期清除内部和外部废物。
• 在任何打开的窗户上使用防蝇屏。
• 不打开垃圾箱，不使用时盖上盖子。
• 正确储存食物，例如不要放在地板上，并盖好或密封好。
• 聘请获认可的承办商，尽可能管理及监察处所内及周围的虫鼠防治工作。

这是一个一般的指导餐饮，因为它是一个深入的话题。所需的确切的食品安全和卫生预防措施取决于许多不同的因素，例如服务的人数、场外或现场准备、地点/场地的类型、可用的设施和提供的食物类型。重要的是，每一项活动都要仔细计划，并建立HACCP系统，以确保提供安全的食品。

英国食品标准局(FSA)有一套食品安全管理包更安全的食品，更好的商业．它可以帮助餐饮企业满足食品安全和卫生法规的要求。

对于在户外活动中提供食物的餐饮企业，最好与当地政府环境卫生小组联系，以获得进一步的建议，因为需要额外的预防措施。他们将能够就在户外环境中遵守食品安全和卫生法律提供建议。也有来自CIEH．

我们还提供各种食品卫生和HACCP课程，帮助bob手机网页版官网餐饮承办商了解他们的法律义务，并帮助他们获得五星食品卫生评级。