如何编写HACCP计划

在整个食品供应链和生产过程中，存在化学、生物、物理和过敏性危害，使我们的食品处于危险之中。这些食品安全危害会对消费者造成伤害，如食源性疾病、伤害和过敏反应。根据英国食品标准局在英国，每年约有240万例食源性疾病发生，而2009年的估计约为100万例。

人们接触食品安全危害物可能会对健康产生轻微、短暂的不良影响。然而，有些人可能患有更严重的疾病，特别是脆弱的个体，如老人、儿童和免疫系统受损的人。不幸的是，已经有一些人因为食用不安全的食品而患上重病，甚至死亡。研究人员据估计，在英国每年有180人死于食源性疾病。

HACCP是食品企业用来降低食品安全危害风险和对消费者造成伤害的体系。这一概念起源于20世纪60年代，当时美国宇航局和其他合作者正在为太空任务寻找安全的食品。经过多年的发展和完善，HACCP已成为全球公认的控制食品安全危害的体系。

HACCP体系的一个重要组成部分是HACCP计划。如果没有适当的计划，HACCP体系不太可能起作用，这可能会增加食品安全危害污染食品的风险。如果人们生病或病情加重，可能会对食品企业产生严重后果。在本文中，您将了解什么是HACCP和HACCP计划以及它们的好处。你还将学习如何编写HACCP计划，以及为什么审核是必要的。

什么是HACCP?

HACCP是首字母缩写，代表:

• Hazard
• 一个分析&
• Critical
• C控制
• P关节

HACCP是国际公认的预防和管理体系食品安全危害，例如:

• 生物，例如细菌、真菌、病毒和寄生虫。沙门氏菌、弯曲杆菌和诺瓦克病毒是其中最常见的几种，可导致食物中毒等食源性疾病。
• 化学，例如有害物质、天然毒素、防腐剂及过量化学品。它们可引起中毒、中毒、其他健康影响和伤害。
• 物理，例如天然的(即果核或鱼骨)或非天然的(即塑料、毛发、石头和玻璃)外来物质和物体。它们会伤害口腔和牙齿，甚至可能导致窒息。
• 过敏，例如14种公认的食物过敏原之一。这可能导致严重和危险的反应，如速发型过敏反应在某些人身上。

HACCP确定了可能进入食品生产过程的食品安全危害，并详细说明了如何管理它们，以防止消费者生病和受伤。这是一个可应用于整个供应链的系统，即从农场到餐桌，并可用于所有食品企业，无论大小。然而，较小的操作系统往往不太复杂。

《食品法典》(简称“食品法典”)是由食品法典委员会通过的国际食品标准、准则和业务守则。HACCP是食品法典的重要组成部分。

什么是HACCP计划?

的食品法典委员会(CXC 1-1969《食品卫生通则》)将HACCP计划定义为:bob手机网页版官网

HACCP计划不应与HACCP体系混淆，后者是“制定HACCP计划并根据该计划实施程序(食品法典)”。

HACCP和HACCP计划的好处是什么?

有很多好处，比如:

• 这是一个具有成本效益的系统。
• 它帮助食品企业识别、管理和控制可能污染食品的食品安全危害。
• 它有助于确定食品可能变得不安全的最关键的过程点。
• 它将食品安全放在议程的首位，因为HACCP计划是必须被监控、验证和审查的实时文件。
• 它可以防止食品企业通过食物中毒、受伤和过敏反应伤害消费者。
• 它可以防止昂贵的产品撤回、召回和库存破坏，这些也会影响食品企业的声誉。
• 它可以提高员工的团队合作、效率和生产力。
• 它确保食品企业遵守HACCP和法律．
• 它阻止食品企业受到处罚，如执行通知、罚款和监禁，以及索赔。
• 如果对食品企业采取法律行动，它为尽职调查提供了证据。
• 它确保食品安全和质量标准达到消费者的期望。
• 这让消费者更有信心，他们的食品是安全的，企业关心他们的健康和安全，这可以吸引更多的顾客。
• 这为食品企业节省了资金。

HACCP计划是强制性的吗?

食品企业要遵守法律，就必须建立、实施和维持一个或多个基于HACCP原则的永久性程序。这一法律要求来自欧盟，欧盟食品卫生条例(EC) 852/2004自英国退欧以来，该条款一直保留在英国法律中。

食品企业不需要完整的食品安全管理体系。但是，他们必须依法拥有基于HACCP原则的食品安全管理程序。他们应确保其系统/程序是适当的，并与业务的性质、风险和规模相称。有些可能仅仅是良好的卫生习惯就有简单的系统。可能有一些业务需要有更多的程序，但他们的流程仍然很简单，例如:

• 更安全的食品更好的生意，CookSafe和安全的饮食-针对小型食品企业的包装，例如餐饮、零售商、外卖、保育员和护理院。

其他食品企业可能需要更复杂的系统，例如:

• MyHACCP-一个针对小型食品制造商的FSA工具。
• ISO 9001＆ISO 22000-国际质量和食品安全管理标准。

可能有其他的管理系统专门针对食品企业的运营。

(EC) 852/2004指出HACCP要求应考虑到食品法典所载的原则。由于HACCP计划是Codex这些原则的一部分，食品企业必须制定并实施它们。

如果环境卫生官员检查食品场所，他们通常希望看到记录的证据，包括HACCP计划。如果一家食品企业不能提供正确的文件来证明尽职调查，它可能会面临处罚。

如何编写HACCP计划

食品企业如何制定HACCP计划取决于其规模、性质和食品安全风险。在制定和实施计划之前，食品企业必须确保具备所有必要的先决条件。

这些是食品安全所必需的基本卫生措施，也被称为良好卫生规范(ghp)或良好生产规范(gmp)。如果应用得当，它们是有效HACCP体系的基础。

一些先决条件的例子包括(这个列表并不详尽):

• 食品场所。
• 供应商的批准。
• 清洁消毒。
• 工人个人卫生。
• 产品规格。
• 害虫控制。
• 员工培训。
• 废物管理。
• 设备校准。
• 标签和可追溯性。
• 预防性维护。

FSA在其网站上有关于每个先决条件的一般要求的指导在这里．

小型、低风险企业仅通过良好卫生规范(ghp)就可以控制食品安全危害。然而，如果其他人不是这样，他们将需要在HACCP计划中解决他们的食品安全危害，这是下一步。

根据食品法典，制定HACCP计划需要完成12项任务。这些任务分为两个主要步骤:

• 〇前期工作为应用和实施七项HACCP原则做准备。
• 应用HACCP原则-一旦初步任务完成，就可以应用和实施HACCP七项原则。

初步任务

在食品企业研究HACCP七项原则之前，它应该执行五项初步任务，包括以下内容:

1.组建HACCP团队

第一步是选择一个HACCP团队。HACCP团队应该是多学科的，这意味着成员应该来自业务的各个部门。例如，在制造业，这可能是来自生产、维护、卫生/清洁、技术、质量控制、工程等部门的员工。团队应该选择一个HACCP团队领导者来领导团队。

HACCP团队将负责HACCP计划和体系的制定、管理和实施。

HACCP计划的这一部分应包括以下内容:

• HACCP小组成员的姓名和签名。
• 他们在企业中的职位，即角色和职称。
• 他们的培训、经验和背景。
• 为什么这个人在HACCP小组。
• HACCP小组负责人的姓名。

2.产品描述

HACCP小组将需要准备每个食品或食品组的完整描述。他们还应该开始识别危险，并思考它们可能发生在哪里。

HACCP计划的这一部分应包括以下内容(此列表并不详尽):

• 规格资料，即配料及配方。
• 食物性质，例如物理和化学性质。
• 过程，如油炸、煮沸、干燥等。
• 包装。
• 储存和分发条件，例如环境、冷藏或冷冻。
• 保质期。
• 标签信息，即消费者应如何储存、处理和使用产品。

食品企业需要包括的产品方面将根据其具体情况而定。

3.确定产品的预期用途和消费者

第三步应考虑成品的预期用途和潜在消费者。

HACCP计划的这一部分应包括以下内容:

• 该产品打算如何使用，以及该等食物在食用前是否需要进一步加工，例如是否可以即食或是否需要烹饪?
• 产品的潜在消费者，包括任何弱势群体，如老人、儿童、过敏患者、孕妇或免疫功能低下者。

4.构建流程图

HACCP团队应该通过构建流程图来描述生产过程。HACCP小组负责人通常完成流程图。

HACCP计划的这一部分应包括一个流程图/图表，显示从开始到结束的所有流程步骤，例如，原料交付到供应熟食。

只要团队包含产品的所有流程步骤，流程图可以是任何格式。有两种类型:

• 线性-查看每件产品的整个过程，例如从原材料到成品。流程以简单的一行进行。
• 模块化,分离地查看流程的各个部分，例如活动被分离到模块中。

5.流程图现场确认

最后的初步步骤包括HACCP团队验证流程图是正确的，并反映了流程中的所有步骤。建议HACCP团队之外的员工帮忙，因为他们可能会发现遗漏的过程步骤或危险。

HACCP计划的这一部分应包括以下内容:

• 确认流程图正确。
• 确认流程图正确的日期。
• 确认之前的流程图副本已经保存(这是一项要求)。
• 确认流程图的人的姓名和职位是正确的。
• 由参与者签名的更新后的流程图副本。

应用HACCP原则

一旦HACCP计划的初步步骤完成，下一阶段涉及应用HACCP的七项原则，它们是:

1.通过危害分析识别危害

HACCP团队应关注每个工艺步骤中可能发生的潜在生物、化学、物理和致敏性危害。他们应评估危害，并规定预防或降低风险的控制措施。

HACCP计划的这一部分应包括以下内容:

• 所有流程步骤。
• 食品安全危害(如生物、化学、物理或致敏性)及其原因。
• 重大的危险。
• 对每种危害进行风险评估，即可能性和严重程度(可采用低、中或高)。
• 每种危害的控制措施。

2.确定关键控制点(ccp)

下一步是HACCP团队决定哪些工艺步骤需要严格控制，以防止或消除重大食品安全危害，或将其降低到可接受的水平。例如，为了减少食物中毒的风险，生鸡肉必须彻底煮熟。烹饪是CCP。团队可以使用决策树，以协助他们确定核心目标，但并非强制性的。

HACCP计划的这一部分应该确定哪些过程步骤是关键控制点。

3.建立临界限制

HACCP团队现在需要建立关键限值，并决定什么是可接受和不可接受的值，即安全食品和不安全食品的限值是什么?例如，鸡肉需要在特定的温度下烹饪一段时间才能安全食用。
HACCP计划的这一部分应详细说明每个工艺步骤的关键限制。

4.建立监控体系

下一步是研究如何观察或测量控制措施，以及如何控制ccp的危害。根据FSA的说法，“监测的目的是确认持续达到临界极限，并发现任何失控，以便采取有效的纠正措施”。例如，监测可能包括测量体温。

HACCP计划的这一部分应包括以下内容:

• 每个关键控制点的监控程序，即监控什么以及如何监控。
• 监控的频率。
• 负责监控的人员或角色的名称。

5.建立纠正行动计划

如果监控发现关键控制点出现失控，HACCP小组应决定需要采取哪些纠正措施。例如，如果冰箱温度超过8°C。

HACCP计划的这一部分应包括以下内容:

• 恢复控制所需的纠正措施程序。
• 负责实施纠正措施的人员或角色的姓名。

6.建立确认、验证和审查程序

这一步要求HACCP团队确定HACCP体系是否有效工作，以确保产品安全。它包括验证检查是否完整。

HACCP计划的这一部分应包括以下内容:

• 所需的验证程序，即验证什么以及如何验证。
• 验证的频率。

7.建立记录程序

HACCP团队需要决定如何保存HACCP文件和记录。他们的决定应该与企业的性质和规模相关。

HACCP计划的这一部分应包括以下内容:

• 将记录哪些信息。
• 记录将存储在哪里以及如何存储。
• 负责记录的人员或角色的姓名。
• 记录将保留多长时间。
• 需要经常查看记录的人。

以上只是一个指南，食品企业可能需要在他们的HACCP计划中包含比本节所示更多的内容。HACCP团队必须将所有原则纳入HACCP计划，并按从1到7的顺序应用它们。他们还应该在计划首次实施之前验证该计划，以确认该计划是准确的，并能控制重大的食品安全危害。

为什么不使用我们的免费HACCP计划模板，食品企业可以使用和修改哪些内容，以帮助他们制定具体的运营计划?HACCP计划对每个食品企业都是独一无二的。因此，很难提供一个涵盖不同情况的HACCP计划示例。FSA的MyHACCP指南关于HACCP计划应包括哪些内容的进一步信息。

HACCP计划何时进行评审?

HACCP计划一经制定和实施，应按照HACCP原则的要求定期进行监测和评审。评审还应包括HACCP团队或外部专家对计划的验证性检查，以确认计划的有效性。

为了使HACCP计划和体系有效，它应该是最新的，并反映当前的实践。如果不这样做，就存在食品危害未被识别和控制的风险，可能对消费者造成伤害。

HACCP计划的审核频率取决于以下方面:

• 如果有任何变化，例如工艺、生产、原材料、配料、建筑、布局或设备。
• 如果发现了新的危险。
• 如果HACCP团队成员有变动。
• 如果收到客户投诉。
• 是否发生过产品回收、召回或食物中毒等食品安全事件。
• 如果法律有任何变化。

审查HACCP计划将确保没有重大变化会影响食品安全。HACCP小组至少应进行年度评审。他们还应该安排这些审查，这样他们就不会被错过。

HACCP团队应记录对HACCP体系和计划的所有评审，即使没有变更。它展示了企业对食品安全的承诺，对尽职调查也很重要。

总结

您前面看到的统计数据突出了HACCP的重要性。人们可能会因食用受食品安全危害污染的不安全食品而患上重病，甚至死亡。HACCP，如果应用得当，可以预防和管理这些危害，保证消费者的安全。

根据法律规定，食品企业必须建立、实施和维持一个或多个基于HACCP原则的永久性程序。对于那些仅靠良好的卫生习惯无法控制食品安全风险的企业来说，HACCP计划是必不可少的。它看起来可能很复杂，但一旦团队熟悉了这些步骤，它就很简单了。